BŒUF WELLINGTON

Il va falloir vous accrocher, car c'est long, fastidieux et technique, mais bon que ça en vaut la peine ! Le bœuf Wellington est plat d'hiver et de dimanche après midi. Ce filet de bœuf en croûte, venant tout droit du XVIII siècle, nécessite plusieurs préparations distinctes avec d'une part la duxelles de champignons, d'autre part les crêpes et la cuisson du bœuf. Ce plat d'origine anglaise nécessite également la préparation d'un fond brun à base d'une réduction de vin et d'un jus de bœuf. Afin d'obtenir une texture sirupeuse et un gout divin, cette sauce doit réduire durant des heures, alors, mettez-vous aux fourneaux le plus possible ! L'avantage de cette recette est qu'il va vous rester de la pâte à crêpes et de la duxelles de champignon, alors je vous conseille d'en faire une crêpe salée le lendemain avec un œuf et du compté !

Ingrédients

• Filet de bœuf

• Parures de bœuf

• 5 Échalotes

• 1 kg de Champignons frais

• Oignons blancs

• 4 Carottes oranges

• Carottes violettes

• 1 Poireau

• Pommes de terre rattes

• Bouquet garni

• 1 gousse d'ail

• Vin rouge

• 10 Œufs

• Farine

• Lait demi-écrémé

• Beurre

• 2 Rouleaux de pâte feuilletée

Instructions

1. Préparation du jus de bœuf

• Commencez par découper grossièrement les carottes et les oignons

• Couper en deux le poireau et utiliser une feuille verte pour enrouler le bouquet garni (laurier, thym et romarin)

• Assaisonnez entièrement le filet de bœuf de sel fin

• Faites saisir à feu vif, avec de l'huile, le filet de bœuf de chaque côté, dans une cocotte ovale, afin de colorer la viande et de garder les sucs pour le fond

• Lorsque le filet est assez coloré et que les sucs sont accrochés au fond de la cocotte à tel point qu'elle en devient foncée, ajoutez les parures de bœuf et faites les saisir également

• Après coloration, ajoutez les légumes coupés et une gousse d'ail écrasé, puis mélangez activement pour décrocher les sucs de la cocotte puis baisser à feu moyen

• Faites bouillir de l'eau et remplissez la cocotte à hauteur

• Grattez avec une cuillère en bois les rebords et le fond de la cocotte pour décrocher tous les sucs

• Mettez un couvercle et laisser à feu moyen pendant jusqu'à la préparation de la duxel de champignons (à peu près une heure et demie)

2. Filet de bœuf

• Après avoir saisi le bœuf, laissez le reposer dans un plat recouvert d'un torchon pour garder la chaleur

• Si votre filet est épais comme le mien (1,7 kg), mettez-le au four pendant 15 minutes à 180°C pour une pré-cuisson

• Il est important de le laisser reposer après la pré-cuisson pour qu'il se détende et lâche tout son jus que vous devrait mettre dans le fond de bœuf pour lui donner plus de goût. Rien ne perd, rien ne se crée tout se transforme !

3. Préparation de la pâte à crêpe

• Ajoutez dans un bol 250g de farine et faites un puits

• Faites fondre 50g de beurre et versez-le dans le puits

• Cassez 4 œufs, battez-les et ajoutez-les à la préparation

• Ajoutez une bonne pincée de sel

• Mélanger le tout avec un fouet en incorporant petit à petit un demi-litre de lait (semi-écrémé)

• Lorsque vous obtenez un mélange assez liquide et homogène, laissez reposer la pâte à crêpe au frais jusqu'à la fin de la préparation de la duxelles

4. Préparation de la duxelles de champignons

• Découpez, de manière transversale, 5 échalotes et hachez-les soit en faisant une brunoise traditionnelle avec un couteau, soit grâce à une machine à découper

• Nettoyez les champignons en commençant par leur couper le début de la queue, et brossez-les sous l'eau avec une brosse à dent, de préférence neuve ;)

• Coupez en quart les champignons puis hachez-les avec une machine à couper, mais si vous n'avez qu'un couteau à disposition, je vous conseille d'émincer les champignons en lamelle, de les couper dans la longueur et d'en faire une brunoise puis de finir par hacher le tout avec un gros couteaux

• Lorsque les échalotes et les champignons sont hachés, faites revenir les échalotes dans une grosse poêle avec de l'huile d'olive et du beurre

• Lorsque les échalotes crépitent, ajoutez les champignons hachés et faites cuire à feu fort

• Mélangez régulièrement pour éviter que le mélange accroche à la poêle

• La duxelles sera prête lorsque le tout aura réduit de moitié et que l'eau des champignons sera évaporée

5. Suite de la préparation du fond de bœuf

• Passez le bouillon de bœuf au chinois ou la passoire pour garder le jus

• Faites réduire le bouillon dans une casserole à feu fort

• Faites également réduire, dans une autre casserole, 3/4 d'une bouteille de vin rouge

• Lorsque le vin et le fond de bœuf ont réduit de moitié, réunissez-les dans une seule et même casserole

• Ajouter une cuillère à café de farine ainsi que quelques cubes de beurre

• Mélanger activement avec un fouet pour rendre le mélange homogène et pour éviter les grumeaux

• Laissez réduire jusqu'à obtenir un jus sirupeux et brillant, puis réservez au chaud

6. Préparation des crêpes

• Sortez votre pâte à crêpe du réfrigérateur et faites chauffer dans une poêle adéquate une noisette de beurre

• Étalez le beurre avec un essuie-tout pour que le beurre soit réparti de manière homogène et que la crêpe n'accroche nulle part

• Lorsque la poêle est chaude, versez avec une grosse louche la pâte à crêpe et repartissez-la sur toute la poêle

• Retournez-la quand elle est cuite d'un côté

• Répétez l'opération une ou deux fois jusqu'à avoir assez de crêpes pour recouvrir le filet de bœuf

7. Préparation des condiments

• Lavez vos carottes et vos pommes de terres rattes avec une brosse à dent sous l'eau, il faut absolument garder la peau

• Couper vos carottes en deux dans la longueur

• Huilez (huile d'olive) deux poêles différentes, et faites revenir à feu moyen fort les condiments dans chacune

• Après 5-10 minutes, mettez plusieurs cubes de beurres dans chacune des poêles, mettez un couvercle et baissez le feu (cela va donner un aspect fondant aux carottes et aux pommes de terre)

• Goutez les pommes de terres et si elles sont encore fermes à cause de leur taille, ajoutez un demi verre d'eau et remettez le couvercle

8. L'assemblage

• Sortez une pâte feuilletée, découpez les deux extrémités pour qu'il ne reste plus qu'un rectangle assez épais de pâte feuilletée (le filet est assez gros et une seule pâte risque de ne pas être suffisant pour recouvrir l'entièreté du filet alors, il est préférable de garder ce rectangle de côté pour s'assurer de tout recouvrir)

• Avec les extrémités restantes, amusez-vous avec des emportes pièces pour décorer l'extérieur

• Placez la deuxième pâte sur votre plan de travail avec un film plastique dessous (pour aider à l'étape de l'enroulage

• Ajoutez vos crêpes sur la longueur de la pâte

• Ajoutes sur les crêpes votre duxelles de champignons

• Étalez de la moutarde sur le filet puis disposez-le sur la duxelles

• Enroulez la pâte autour du bœuf à l'aide du film plastique et s'il reste des zones qui n'ont pas été recouverts, ajoutez le rectangle de pâte en plus pour combler ces zones

• Disposez vos éléments de décoration et battez 5 jaunes d'œufs que vous étalerez sur le Wellington pour la dorure

9. Cuisson

• Enfournez ce beau bébé au four à 190°C pendant 20 minutes

• Laissez-le reposer 5-10 minutes avant de le servir

• Puis pour finir, dégustez cette merveille en bonne compagnie et avec un bon vin !